Huile vierge ou vierge-extra ?

L'huile d'olive est le seul produit de consommation soumis à une dégustation pour la commercialisation. 

Les huiles d'olives doivent nécessairement mentionner l'appellation "vierge" ou "vierge extra".

L'appellation vierge extra est aujourd'hui largement majoritaire en France, les huiles d'olives vierges se font plus rares. 

La classification en huile d'olive vierge extra n'admet aucun "défaut" gustatif. 

 Le goût 

Le palais peut reconnaitre 5 sortes de goûts. 

Seul le goût amer caractérise l'huile d'olive. Les huiles d'olives peuvent donc être plus ou moins amères. 

 Les saveurs 

Les saveurs font appel au nez. 

C'est en termes de saveurs que les huiles d'olives révèlent une extraordinaire richesse et complexité. 

Pour décrire les saveurs d'une huile, comme pour le vin, on utilise des familles d'arômes. 

Il y a les arômes végétaux : herbe, foin, sous bois, champignon...

Les arômes fruités : amande, citron, banane, cerise, fraise, noix...

Les arômes d'épices : vanille, cacao...

 Les sensations 

Au goût et aux saveurs la sensation est le dernier élément de reconnaissance d'une huile d'olive. 

La sensation d'ardence est un critère important dans la dégustation de l'huile. 

Il s'agit d'une sensation de piquant mais qui se distingue du pimenté. Une forte ardence peut produire à la dégustation une sensation irritante en fond de gorge. 

L'ardence tend à diminuer avec le temps. Elle témoigne de la jeunesse de l'huile et de la précocité de la récolte. Les olives très vertes (récoltées tôt) auront tendance à donner une huile plus ardente que celles récoltées en fin de saison (olives tournantes).  

 Les fruités 

On peut distinguer 3 grandes familles d'huiles d'olives. 

Les fuités verts, les fruité mûrs et les fruités tradition (aussi appelés fruités noirs).

Le fruité vert est obtenu en pressant les olives immédiatement après récolte. Les saveurs que l'on retrouve vous évoqueront probablement l'herbe coupée, le foin, l'artichaut cru. C'est une huile puissante et ardente.

Le fruité mûr est obtenu de la même manière que le vert (trituration immédiate au moulin) mais avec des olives tournantes voire noires. Le fruité mûr est donc une huile d'olive produite avec les olives de la fin de la saison de récolte (en décembre, par exemple). Les saveurs peuvent se rapprocher de la banane, de la vanille, des agrumes. Ces huiles sont moins ardentes et moins amères que le fruité vert. 

Le fruité tradition est un le résultat d'une maturation contrôlée après récolte et avant la presse au moulin. Les olives restent stockées (sous contrôle) quelques jours avant d'être triturées. Cette méthode était l'usage avant l'apparition des moulins modernes. Vous retrouverez des saveurs boisées, de champignon, de cacao. L'huile est peu amère et peu ardente.